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Velouté de Potimarron au Cidre d’automne et mousse de châtaignes

Velouté de Potimarron au Cidre d’automne  et mousse de châtaignes
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Pour : 4 personnes
Préparation : 25 mn - Cuisson : 45 mn

Ingrédients

Ingrédients pour le velouté :
1 kg de Potimarron Red Kuri
1 litre de Cidre d’automne
20 cl de crème épaisse
90 g de beurre - 2 c. à soupe de sucre semoule
1 pincée de poivre blanc

Ingrédients pour la mousse de châtaignes :
500 g de châtaignes fraîches si possible, sinon en bocal ou congelées.
Crème fraîche épaisse - Bouillon de volaille - Cannelle

Préparation

Préparation du velouté :
Epluchez, épépinez, taillez en cubes grossiers le potimarron. Pesez 1 kg. Montez à ébullition le Cidre d’automne, et y jetez les cubes. Faites cuire à petits bouillons durant 30 minutes, vérifiez la consistance, qui doit être molle sans se déliter.
Mixez très finement, puis redonnez un bouillon pour écumer. Incorporez la crème épaisse, mixez à nouveau hors feu. Incorporez le beurre coupé en cubes très froids, avec le poivre blanc, mixez une dernière fois. S’il existe des impuretés ou des grumeaux, passez au chinois.

Préparation de la mousse :
Lavez les châtaignes, puis fendez-les d’un trait circulaire au niveau de la capsule. Cuize-les à l’eau environ 35 minutes. Laissez refroidir, puis épluchez les châtaignes.
Faites chauffer un volume de bouillon de volaille égal au tiers des châtaignes épluchées, faites un bouillon, puis mixez au plongeur. Passez au chinois pour écarter les peaux.
Montez à la crème à raison d’un tiers de crème pour 2/3 de purée de châtaignes.
Mettez la purée dans un siphon avec 2 cartouches, réservez au bain marie.

Versez le velouté dans un verre cylindrique sur les 2/3 de la hauteur, puis la mousse de châtaignes, servez chaud en saupoudrant très légèrement de poudre de cannelle.


* Philippe Harfaux, chef de Château Les Bruyères à Cambremer (14) – www.chateaulesbruyeres.com

 
 

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