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Perdreaux en cocotte de Cidre d’automne et pommes flambées au Calvados

Perdreaux en cocotte de Cidre d’automne  et pommes flambées au Calvados
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Pour : 8 personnes
Préparation : 30 mn - Cuisson : 10 mn

Ingrédients

4 perdreaux
6 pommes acidulées, Granny Smith
1 oignon jaune ou 4 échalotes
2 citrons non traités
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 bouteille de Cidre d’Automne
5cl  verre de Calvados
50 g de beurre demi-sel
50 g de beurre doux
4 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation

Découpez les perdreaux en séparant les cuisses et les filets.
Sectionnez les carcasses et les abats à l’aide de ciseaux à volaille ou d’un sécateur.
Nettoyez les gésiers et gardez-les.

Prélevez très finement les zestes de citrons.
Pressez-en un pour récupérer le jus.
Mettez de côté 10 cl de Cidre d’automne.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, y faites revenir les carcasses et les abats de 7 à 8 minutes sur feu vif (il s’agit de sécher et de colorer les os).
Ajoutez l’oignon pelé et coupé en 4 ou bien ajoutez les échalotes entières.
Quand les ingrédients attachent au fond, ajoutez le jus de citron, remuez encore et mouillez avec le reste du Cidre d’automne.
Ajoutez les aromates, le céleri et les gésiers, salez légèrement et faites cuire à gros bouillons.


Pendant la cuisson du bouillon, épluchez et coupez les pommes en quartiers ou en rondelles.
Faites-les revenir 5 minutes dans une grande poêle avec une noisette de beurre demi-sel. Rangez-les dans un plat allant sur le feu.

Passez le bouillon à travers un chinois en écrasant les ingrédients avec une cuillère pour exprimer toutes les saveurs.
Remettez dans la cocotte ainsi que les gésiers et faites réduire à feu très doux pendant la préparation des cuisses et filets.

Sur le plan de travail, salez et poivrez des 2 côtés les cuisses et les filets, posez dans les assiettes.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle.
Y faire raidir 1 minute sur feu très vif les cuisses côté peau, puis de l’autre côté.
Ajoutez les cuisses dans la cocotte, couvrez et laissez cuire encore 15 minutes sur feu doux.

Déglacez la poêle avec 5cl de Cidre d’automne et reversez dans la cocotte. Arrêtez la cuisson.

Faites cuire les filets dans la poêle à nouveau huilée de 6 à 7 minutes de chaque côté.
Mettez dans la cocotte au chaud.

Déglacez la poêle avec 5cl de Cidre d’automne, ajoutez le beurre doux, remettez sur le feu, fouettez pour émulsionner la sauce.
Rectifiez l’assaisonnement, versez sur les viandes dans la cocotte.

Préchauffez les pommes, versez le Calvados très chaud dessus et flambez.


* Astrid de Beauregard, créatrice d’A La Table d’Astrid à Paris (75) – www.alatabledastrid.com

 
 

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