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Filet mignon de porcelet au Cidre d’automne

Filet mignon de porcelet au Cidre d’automne
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Pour : 8 personnes
Préparation : 30 mn - Cuisson : 15 mn

Ingrédients

1600 g de filet mignon de porcelet
1 l de Cidre d’Automne
2 cuillères de miel
3 à 4 feuilles de sauge
150 g de céleri
5 cl d’huile d’olive
2 pommes à cidre
2 gros oignons, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni
5 cl de vinaigre de cidre
5 cl de Calvados  - Sel - Poivre
20 cl de Fond de veau
Crème fraîche

Préparation

Portionnez le filet mignon en part de 160 g. Préparez la marinade : un litre de Cidre d’automne, 2 cuillères de miel, 3 à 4 feuilles de sauge, 150 g de céleri, 2 pommes à cidre évidées, le tout en brunoise, 2 gros oignons, 2 gousses d’ail émincées, 1 bouquet garni, 5 cl de vinaigre de cidre, 5 cl de Calvados, sel, poivre au moulin. Mettez les filets de porcelet et la marinade dans une terrine. Laissez reposer au frais durant une nuit.

Cuisson :
Retirez les filets de la marinade. Faites chauffer la marinade, puis pochez les filets durant 10 minutes. Egouttez la viande, séchez-la puis habillez-la de miel. Faites cuire au four 200° environ 4 minutes suivant poids.

Préparation de la sauce :
Egouttez la marinade, puis faites revenir les ingrédients dans 50 g de beurre et 5 cl d’huile d’olive ; faites dorer, puis ajoutez la marinade.
Faites réduire des ¾ puis passez au chinois ; ajoutez le fonds de veau, faites réduire à nouveau de 1/3 puis liez avec la crème fraîche. Maintenez au chaud.

Servez avec des pommes reinette poêlées au beurre d’Isigny ½ sel et et du choux rouge braisé au jambon de Bayeux, au vin rouge et au vieux Pommeau.


* Philippe Harfaux, chef de Château Les Bruyères à Cambremer (14) – www.chateaulesbruyeres.com

 
 

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